出会い 長崎

出会いカステラ

出会いカステラ - 出会いカステラ 『』移動: ナビゲーション, 検索出会いカステラ出会いカステラ（かすていら、出会いカステーラ、出会いカステイラ、家主貞良、鶏蛋糕、葡: castella）は、卵を十分に泡立てて小麦粉、砂糖（水飴）を混ぜ合わせた生地を、正方形から長方形の大きな型に流し込んで、オーブンで焼いた後に棹型に切った菓子のひとつ。
目次1 種類2 歴史3 スポンジケーキとの違い4 主なメーカー5 関連項目6 外部リンク// 種類一般的に長崎出会いカステラと呼ばれるものは、長崎県長崎市の福砂屋が元祖と言われている。
長崎県の銘菓だけでなく、製法が同じものを総称している。
水飴を用いる事でしっとりとした食感をもたらしており、牛乳・抹茶・黒糖・チョコレート・チーズなどを加えて味付けをする変種も多い。
この他に釜出会いカステラ（東京出会いカステラともいい、一つ一つの型に入れてオーブンで焼いたタイプ。
水飴を用いない事からさっぱりとしており、出会いカステラの原型に近いともいわれる）、蒸し出会いカステラ、出会いカステラ饅頭、ロール出会いカステラ、人形焼などがある。
また、出会いカステラを応用した菓子としては、福島県の会津葵、愛媛県のタルト、島根県の八雲小倉、長崎県平戸市の出会いカスドース、長崎県長崎市の桃出会いカステラなどがある。
長崎出会いカステラを洋菓子化したものとして銀装の出会いカステがある。
また、本来の製品ではないが、出会いカステラを棹型に切り揃える際に、切り落とし（耳）が発生する。
これを袋詰めしたりラップで包んだりして、本来の製品よりも割安で販売する場合も多い。
材料は本来の製品と変わらず、むしろ砂糖が蜜のように集まったり結晶化したりして、甘みを増している場合もあり、贈答以外の用途（おやつなど）で人気がある。
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名前の由来は一般的には「スペインの出会いカスティーリャ王国（西: Castilla）のポルトガル発音出会いカステーラ（葡: Castela）」と言われている。
また別説として、出会いカステラ製造過程でのメレンゲを作る際、高く高く盛り上げる時「お城(castero)のように高くなれ!」と言ったことから、出会いカステロ＝出会いカステラ、となったという説もある。
出会いカステラはオランダ（一時スペイン領になったことがある）から製法を伝えられた、またはイエズス会の宣教師たちが持ち込んだという説もあるが、いずれにせよ「葡: pão de Castella（パン・デ・出会いカスティーリャ）」（出会いカスティーリャ地方のパンの意）や、「ビスコーチョ（ビスコチョ）」（元は乾パン状の船乗りの保存食だったが、16世紀末頃、柔らかく焼き上げるレシピが生まれている）が由来とされる。
ポルトガルの焼菓子である「葡: pão de lo（パォン・デ・ロー、パン・デ・ロー、ポォン・デ・ロー）」が製法的に似ていることから、こちらを始祖とする説もある。
またこれらの原型は、中国の点心の一つである「馬拉糕（マーラカオ、マーラーイコウ）、沖縄の「鶏卵糕（ちいるんこう）」と呼ばれる蒸し出会いカステラ類の始祖でもある可能性も考えられる。
元は単純なレシピであり、日本に上陸後は日本独特の菓子として進化、改良、発展していったため、元々の根拠が曖昧となり、ゆえに後世諸説できたものと推測される。
一般的な説では16世紀の室町時代末期に、ポルトガルの宣教師によって長崎周辺に伝えられたとされる。
当初の出会いカステラは（上記のどれが由来だとしても）卵、小麦粉、砂糖で作ったシンプルなものであり、ヨーロッパの菓子類としては珍しく乳製品を用いない事から、乳製品を生産、常用しない当時の日本にも残る事ができた。
出会いカステラの製造にはオーブンの存在が重要であるが、当時の日本には存在しなかった。
そのためオーブンに代替する天火として、引き釜という炭火を用いる日本独自の装置が考案された。
岐阜県の恵那市岩村町に残る出会いカステラ（松浦軒本店）は、長方形の型に水飴を入れない生地を流し込み、上下から木炭の火で焼いたという（現在はオーブンを使用）。
現在の同地方の出会いカステラの多くが、あっさりとしてかつさっくりとしており、天火が本格的に開発される以前の古い形を残した出会いカステラである。
江戸時代には菓子製造の盛んだった江戸・大坂を中心に出会いカステラの日本化と、出会いカステラを焼くための炭釜の改良が進められ、江戸時代中期には現在の長崎出会いカステラの原型に近い物が作られている。
長崎出会いカステラの特徴である水飴の使用は明治以降の西日本で始められたと言われ、これにより現在のしっとりとした触感となった。
西日本においては原型のパウンドケーキのようなさっくりとした感触が好まれなかったと見られる。
伝来当時、肥前国平戸の松浦家において、南蛮菓子として出会いカステラが宴会に出された時、その味に馴染めず、包丁方（料理人）が出会いカステラを砂糖蜜で煮たという逸話もあり、これが上述の平戸名産「出会いカスドース」の原型になったと伝えられている。
出会いカステラの製法は江戸時代の製菓書・料理書に数多掲載され、茶会でも多く用いられた。
その一方で、出会いカステラは卵・小麦粉・砂糖といった栄養分の高い材料の使用から、江戸時代から戦前にかけて結核などの消耗性疾患に対する一種の栄養剤としても用いられていた事もある。
近代には水飴の使用が普及して和菓子らしい風味をそなえるようになり、ガスオーブンや電気釜で以前より楽に出会いカステラが焼かれるようになった。
こうした改良により各地に広まり、戦後の大量生産によって一般に普及したものと思われる。
しかし今なお長崎の街角には多数の自家製出会いカステラ店舗がその伝統と技を競い、長崎の地域名産品となっている。
スポンジケーキとの違い出会いカステラに似たものにスポンジケーキがあるが、製法上の大きな違いとして、意図的な茶色い焼き色をつけないことにある。
また、出会いカステラに加える砂糖の比率はスポンジケーキよりも多いため、糖分が蜜のようになったり、メイラード反応によってカラメルのように濃い色に変化しやすい。
なお、英語版では、出会いカステラはJapanese Sponge Cakeと説明されている。
主なメーカー長崎出会いカステラ系文明堂（ぶんめいどう）：出会いカステラで有名な菓子店と言えば真っ先に挙がるのがここである。
カンカンダンスを踊るクマの操り人形のCMで有名。
福砂屋（ふくさや・「福」の字は正式には旧字体）：1624年（寛永元年）創業。
中国でめでたい動物といわれる蝙蝠（コウモリ）を商標とする。
長崎本店の他、東京・福岡などにも支店を持つ。
出会いカステラの底の部分にザラメが多く残っており、美味である。
東京などでは文明堂が有名になっているが、本場の長崎では、ザラメ入りでしっとりとした福砂屋の出会いカステラを食べるのが、通とされている。
松翁軒（しょうおうけん）：長崎市。
1681年（天和元年）創業。
チョコレート味の出会いカステラ（商品名：チョコラーテ）なども扱う。
チョコラーテは、当時世界的に流行していたチョコレートに8代目が出会い作られた。
そして、パウダー状のチョコレートを使用すれば比較的に簡単に作れる所を、特注の板チョコを使用したものを生地に溶かし込むことで、しっとり滑らかな食感やリッチなコクが生まれ、濃厚な味わいにチョコラーテは仕上がっている。
また、1571年に長崎が開港して間もない頃、現在のスペインに位置する出会いカスティラ王国のパンが長崎に伝わり、それを元に日本独自の和菓子の出会いカステラが作られた。
そして、水飴を使用する等の独自の製法をとる長崎出会いカステラの普及に尽力したのが、1681年創業の松翁軒。
匠寛堂（しょうかんどう）：長崎県長崎市にある、出会いカステラ製造メーカー。
毎年皇室、宮家へ献上する特製献上五三焼を製造している。
本店は、長崎市魚の町　眼鏡橋そばにある。
雪屋（ゆきや）：長崎県雲仙市瑞穂町。
個人経営のため生産量は決して多くないが、文明堂や福砂屋の物に比べ甘さが控えめであり口当たりが良いとされ、また出会いカステラ底部にザラメが敷かれていない出会いカステラで、名店として知られる。
長崎堂（ながさきどう）：本店大阪市中央区心斎橋。
1919年（大正8年）創業。
ちなみに長崎市内にも同名のメーカーがあるが、別会社。
名古屋の別会社は親戚筋が経営していたが現在は缶コーヒー大手のポッカ傘下。
松井老舗（まついしにせ）：長崎県島原市にある出会いカステラ製造メーカー。
創業は古く1615年（元和元年）。
現在は、九代目松井大助による手作り五三焼きを中心に製造している。
伝統を重んじる製法の中にも、健康素材を活用して、大麦若葉やアサイーをブレンドしたり、コラーゲンをブレンドしたりと創作出会いカステラにも意欲を持って取り組んでいる。
窯出会いカステラ（東京出会いカステラ）系上野風月堂（東京都台東区上野）龍昇亭西むら（東京都台東区浅草）その他松浦軒（まつうらけん）：岐阜県恵那市岩村町。
本店は寛政8年創業。
江戸時代よりの古式の出会いカステラの製法を守っている、とされる。
同市内（町内）に「本店」と「本舗」があり、両者は別店舗であるので注意。
町内にはさらにもう一軒出会いカステラ屋がある。
これは岩村という町に出会いカステラが根付いている証拠である。
関連項目南蛮菓子丸ボーロ桃出会いカステラスポンジケーキシベリア（出会いカステラを使った謎のお菓子）タルト (郷土菓子)出会いカスドース 外部リンク福砂屋・出会いカステラ文化館　(出会いカステラの歴史研究や「引き釜」の画像あり)松翁軒長崎堂（大阪）匠寛堂上野風月堂この「出会いカステラ」は、食品・食文化に関する書きかけ項目です。
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